Осетинские пироги

Уже многие сотни лет осетины традиционно пекут пироги с всевозможными начинками. Осетинские пироги славятся на весь мир. Их пекут на Кавказе на свадьбы, важные праздники, по будням и на поминки.

На стол по традиции ставят 3 пирога. Для траурных мероприятий готовят только 2 пирога. Пироги в Осетии – культовые блюда, над которыми произносят молитвы и важные тосты. В диаметре осетинские пироги обычно пекут 30-35 см. На религиозные и культовые праздники осетинские женщины готовят треугольные пироги, заправляя их сырной начинкой.

От вида начинки зависит название осетинских пирогов:

- уалибахт – осетинский пирог с сыром;
- картофджын – осетинский пирог с сыром и вареным картофелем;
- цахараджын – осетинский пирог с сыром и мелко измельченными свекольными листьями;
- кабускаджын – осетинский пирог с сыром и капустой;
- нашджын – осетинский пирог с сыром и тыквой (бывает без сыра);
- давонджын – осетинский пирог с сыром и листьями черемши;
- фыдджын – осетинский пирог с говяжьим фаршем;
- хадурджын – осетинский пирог с фасолью.

Это классические виды осетинских пирогов, которые предлагает пекарня Чегем, но в самой Осетии женщины варьируют начинку по-разному, внося в технологию приготовления этого блюда свою изюминку. Выпечкой пирогов там занимаются исключительно женщины, мужчины могут только есть пироги. Самый вкусный осетинский пирог – это выпечка с обильной начинкой, сочным и тонким тестом. Толстое тесто в пироге – признак неопытности повара.

Для теста потребуется: чайная ложка сухих дрожжей, чайная ложка пшеничной муки, столько же сахара. Все это перемешайте в стакане, добавив немного теплой воды. Стакан должен быть не полным. Такую смесь оставьте на 15 минут, пока не покажется пенка. Тем временем подготовьте для теста большую чашку, а для формирования пирога потребуется корыто с ровным дном. Начинка также готовится заранее и скатывается в шары 12-15 см. диаметром. Для замешивания теста потребуется молоко, теплая вода, соль, содержимое стакана. В конце капните в готовое тесто пару капель раст. масла, чтобы тесто не прилипло к стенкам посуды. Тесто нужно окутать целлофаном и оставить на 2 часа, чтобы оно чуточку поднялось. Тесто можно приготовить больше и хранить его в морозилке до следующего приготовления.

Аулибахт – это осетинский пирог с сырной начинкой, но должен использоваться настоящий осетинский сыр. Свежий сыр размягчите немного руками. Некоторые повара используют мелкую терку. По вкусу с сыр добавьте соль и тщательно его перемешайте. Начинку разделите на 3 части, скатав их в шары диаметром 12-15 см и разложив их на широком блюде. Начинка готова. Она выкладывается потом на раскатанное тесто.

Осетинские женщины готовили фарш из мякоти говядины, отбивая ее небольшим топориком на деревянной доске. Сегодня фарш готовят быстрее, пропуская через мясорубку хороший кусок говядины. Можно купить в магазине готовый фарш, но свежий и сделанный самостоятельно будет гораздо вкуснее. Фарш не должен быть постным и слишком жирным. На один пирог потребуется примерно 0,5 кг фарша, поэтому при приготовлении пирогов для больших праздников можно рассчитать, сколько мяса потребуется на все пироги. Фарш посолите и поперчите, затем тонко нарежьте лук и чеснок, добавив их в фарш. Все нужно хорошенько перемешать руками. Фарш должен полчаса пропитаться, а потом скатываем его в несколько шаров. Начинка для пирога готова! Можно выложить начинку на раскатанное тесто и соединить края, оставив небольшую дырку для выхода влаги, а можно на тонкий слой теста выложить фарш и прикрыть его вторым слоем тонкого теста. И не забудьте об отверстии для выхода пара. В фарш и другую начинку для сочности можно долить немного бульона или воды.

Любой осетинский пирог сперва ставят на нижний уровень духовки, а затем на верхний. Это необходимо, чтобы низ не прилип к сковородке. Готовый осетинский пирог выкладывают на широкое блюдо и смазывают его поверхность топленым или сливочным маслом для размягчения.

Приятного аппетита!
Читайте также:
Кальмары во фритюре