Как-то в одном советском журнале для женщин напечатали подборку рецептов блюд, приготовление которых требует немало времени, но зато они решают вопрос вкусного и сытного обеда на несколько дней. В этой подборке был рецепт плова.
Рецептов приготовления этого восточного блюда масса, с некоторыми из них можно ознакомиться, пройдя по адресу https://vkuso.ru/kak-prigotovit-plov/, где также раскрыты основные технологические нюансы кулинарного рабочего процесса.
В этой статье предлагается ознакомиться с технологией приготовления узбекского плова с изюмом.
Начнем с ингредиентов, понадобятся следующие продукты:
- круглый рис – 1 кг;
- мясо – 1 кг;
- репчатый лук - 500 г;
- морковь – 1 кг;
- изюм без косточек – 100 г;
- растительное масло – 300 мл;
- соль (при замачивании риса потребуется 1 ст.л., приготовление зирвака – 1 ч.л. и 1,5 ч.л. при закладке риса в зирвак);
- молотый черный перец – 0,5 ч.л.;
- барбарис – 1 ч.л.;
- зира – 2 ч.л. с горкой;
- куркума – 2 ч.л. (по одной в рис и зирвак);
- вода.
Как приготовить узбекский плов с изюмом: пошаговая инструкция На первом этапе приготавливаются продукты. Это длительный процесс. Рис заливается теплой водой, в которой растворена столовая ложка соли. Через час/полтора его следует промыть в нескольких водах, после чего вода должна полностью стечь, а рис слегка просохнуть. Для чего нужна соль? Она не позволяет риску раскрошиться.
В классическом варианте приготовления узбекского плова используется хорошая баранина, приобрести которую не так просто. Ее с честью заменит свинина, говядина либо курятина (лучше брать мясо с бедрышек, оно сочнее, нежели филе). Мясо нарезается кубиками размером с грецкий орех.
Подготовка моркови. Проще всего натереть на терке, но эту технологию настоятельно не рекомендуют использовать, если предстоит готовить плов. Для данного восточного блюда носительница каротина нарезается брусочками или соломкой.
Подготовка лука. Понадобится лук, вода и нож с дощечкой. Чтобы не умыться слезами лук рекомендуется очищать под струйкой воды и постоянно нож смачивать водой, когда он будет нарезаться тонкими полукольцами.
Осталось на полчаса замочить изюм в теплой воде, которую потом надо слить с помощью дуршлага.
Несколько слов о посуде. Для приготовления плова не используются эмалированные кастрюли и тазики – это под строгим запретом. Чугунный казан, утятница или специальная кастрюля для жарки. Для такого количества ингредиентов потребуется емкость объемом не менее 5-6-ти литров.
Теперь собственно непосредственный процесс приготовления узбекского плова с изюмом. Многие хозяйки используют только рафинированное масло. В этом случае надо его просто разогреть на сильном огне, на что уйдет примерно 7 минут. Простая проверка – в масло добавляется щепотка соли, постреливающее масло свидетельствует, что оно дошло до «нужной кондиции». Если «стрельбы» не замечено, то следует подождать еще пару минут и снова провести солевой тест.
В случае использования нерафинированного масла, его следует перекалить, после чего оно потеряет свой характерный запах и горечь. Это делается так: очищенная и разрезанная пополам луковица кладется в холодное масло, после чего включается сильный огонь. Луковица вынимается шумовкой после того, как обжарится с разных сторон. Все, масло готово, можно двигаться дальше.
Закладка мяса. Не секрет, что масло после закладки продуктов активно стреляет, особенно в процессе приготовления плова, поскольку его много, а мясо содержит жидкость, которая при контакте с маслом и обеспечивает такой эффект. Отмыть от брызг жира предметы интерьера не так сложно, хуже, если пострадает кожа рук и лица. Используя для закладки мяса шумовку, можно минимизировать риск обжечь кожу. Этот ингредиент обжаривается на среднем огне. В течение 5-10-ти минут оно перемешивается периодически, поскольку мясо даст сок. После выпаривания жидкости (когда исчезнут пузырьки) от казана лучше не отходить. Как только появилась характерная корочка, так следует прекратить обжаривание мяса, иначе оно получится пересушенным.
Наступает очередь лука и моркови. Дело хозяйское, но лучше мясо пока вынуть, иначе оно, обжариваясь вместе с овощами может пересушиться. В первую очередь закладывается лук. После того, как он станет прозрачным и начнет желтеть, добавляется морковь.
Все жарится минут 10, морковь должна уменьшиться в объеме, размягчиться и отдать свой фирменный оранжевый цвет маслу.
На этом этапе в казан возвращается мясо, добавляются приправы (важно – соль не входит в их число, и не забудьте, что часть приправ добавляется к рису, а потому лучше все сразу разделить на порции).
Переходим к приготовлению основы плова – зирваку. В казан добавляется холодная вода, которая должна полностью покрывать находящиеся в нем обжаренные ингредиенты. Заметьте, что добавляется именно холодная вода, только ей морковь, лук и мясо согласны отдать свои качества, сделав основу для плова насыщенной и ароматной. Чем насыщеннее, наваристее зирвак, тем лучше получится плов.
После закипания добавляется соль, сначала по рецепту, потом следует взять пробу и сориентироваться, поскольку современная соль может отличаться соленостью и вкус у всех разный. Теперь огонь убавляется до минимума, казан накрывается крышкой и зирвак тушится в течение часа. Как раз есть время ознакомиться с рекомендованными ресурсом вкусо.ру блюдами на обед.
Рис у нас уже подготовлен, а именно его мы успели замочить в воде с солью, промыть, пока сливаемая вода не будет прозрачной и подсушить его.
Ближе к концу готовности зирвака ставится чайник для получения кипятка, который потребуется для заливки риса. Тут, наоборот, используется только кипяток, холодная вода под запретом.
Перед закладкой риса в зирвак добавляется изюм, после чего в казане надо все перемешать. Потом аккуратно поверх зирвака выкладывается рис, который разравнивается шумовкой – именно разравнивается, ни в коем случае не перемешивается. И снова шумовка потребуется, через нее аккуратно добавляется вода. Над рисом она должна «возвышаться» на 2,5-3 см. Игнорирование этого правила приведет к проваренному рису.
Теперь добавляется куркума и соль. Вода над рисом аккуратно перемешивается, главное, не задеть зерна. После чего берется проба, возможно, надо еще добавить соли.
Включается максимальный огонь, надо чтобы в казане кипело и булькало, успевайте увертываться от брызг. Огонь не сбавляйте, пока вода над рисом не впитается в него.
А теперь огонь на самый возможный минимум и казан накрывается крышкой, которая предварительно оборачивается марлей (сложить ее в 3-4 слоя) или вафельным полотенцем. Зачем это надо? Вода в процессе варки плова выпаривается и поднимается пар, оседая на внутренней части крышки в виде конденсата. Когда крышка поднимается, капли попадают назад в казан. Лишняя влага рису тут не нужна. Цель сварить плов, а не кашу.
Итак, под крышкой, обмотанной материалом, узбекский плов варится 5 минут. Теперь требуется крышку снять, взять деревянную ложку/лопатку с длинной ручкой и сделать дырки в плове до дна казана – просто делаются отверстия, ничего не перемешивается. Такая операция обеспечит выпаривание оставшейся жидкости. Крышка снова закрывается на 5 минут, потом она открывается. Если с дырками ничего не случилось, то крышка накрывается и продолжается варка плова. В общей сложности на выпаривание воды уйдет 20-25 минут.
Процесс варки узбекского плова закончен, а процесс приготовления еще продолжается. Казан закрывается теплым материалом (наверняка, у хозяек есть, чем накрыть, ведь такая же процедура требуется для консервации, заготавливаемой на зиму). Под одеялом или шерстяным платком плов настаивается порядка часа. Все!
Несколько нюансов. Если плов готовится для домашнего употребления, то перед настойкой под одеялом его лучше перемешать, так весь рис пропитается маслом и перемешается с мясом. В ситуации, когда на дегустацию плова придут гости, то он не перемешивается, а переворачивается на блюдо – внизу рис, а сверху мясо с овощами и изюмом.
Приятного аппетита!
Светлана Бобылева © Melochi-jizni.ru
Читайте также:
|
